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Utilizzare correttamente il tartufo

Utilizzare correttamente il tartufo

Come utilizzare correttamente il tartufo ? ” Cercheremo di dare una risposta a questo interrogativo con l’ausilio di esperti del settore, forniremo alcuni consigli utili in tutte le fasi di utilizzo: dalla conservazione fino all’abbinamento con i vini. 

Il tartufo, materia prima d’eccellenza, in grado di diventare protagonista indiscusso di ogni piatto, alquanto costosa, delicata e complessa anche nel suo impiego in cucina. Vediamo insieme come trattarlo al meglio.

Questo breve articolo ha lo scopo di fornire alcuni suggerimenti di carattere generale circa l’utilizzo in cucina e le accortezze da adottare per ottimizzarne le caratteristiche dalle fasi successive al ritrovamento fino alla conservazione e al consumo. Troverete inoltre indicazioni e consigli per creare il giusto matrimonio con il vino al fine di esaltarne i sapori.

Per l’elaborazione di questo articolo, preziosissime sono state le indicazioni forniteci da figure professionali esperte, sia in riferimento alla produzione e alla conservazione (GM Pozzuto Tartuficoltura), sia in riferimento all’impiego in cucina (Chef Antonio Pacchiano ristorante Antoel), sia rispetto all’approccio da utilizzare per la scelta del giusto vino in abbinamento. 

E’ importante a questo punto sfatare subito un mito: non tutti i tartufi sono uguali, vi è, innanzitutto, una grande differenza tra i “Tartufi Neri” e i “Tartufi Bianchi” per quanto concerne le modalità di consumo, l’impiego in cucina e le regole da rispettare per gli abbinamenti con i vini, bisogna tener conto di tale differenza  un po’ in tutte le fasi per utilizzare correttamente il tartufo.

Come pulire e conservare il tartufo

Di recente siamo stati ospitati dall’ azienda Agricola GM Pozzuto, dedita da anni alla micorrizazione delle piante da tartufo per la realizzare di tartufaie di successo. Durante la nostra visita in azienda, in quel di San Marco dei Cavoti (provincia di Benevento), siamo rimasti positivamente colpiti sia dalla struttura, assolutamente  innovativa e tecnologica, e, sia dalla passione con la quale i fratelli Pozzuto presentavano il proprio progetto. I racconti, le descrizioni e le spiegazioni dei titolari, pregne di entusiasmo, ci hanno incuriosito, coinvolto al punto da decidere di trascrivere, in questo breve articolo, la conosceza, i saperi certamente utili a tutti gli appassionati di cibo di qualità. Il nostro interesse, da buoni appassionati di food, si è focalizzato principalmente sugli impieghi in cucina di questa affascinante materia prima e i suggerimenti da parte dei fratelli Pozzuto, in tal senso, non sono mancati…

Una prima fondamentale regola per una corretta conservazione del tartufo è quella di  pulirlo solo quando sarà giunto il momento del consumo o del congelamento. Infatti, lo strato di terreno che in parte lo ricopre, se mantenuto, contribuirà a conservare quasi intatta nel tempo la fragranza originaria.

Come conservare in frigo il tartufo?

Uno dei metodi corretti per mantenere intatte o quasi le proprietà organolettiche del tartufo è la conservazione in frigo, la temperatura ideale di conservazione si aggira intorno ai 5 gradi, è preferibile riporlo nello scomparto riservato alla conservazione di frutta e verdura. Attenzione però all’umidità: un eccessivo tasso di umidità, infatti, potrebbe farlo marcire abbastanza rapidamente.

La metodologia ideale (per un consumo casalingo), per garantire una corretta percentuale di umidità, suggerisce Pozzuto, consiste nell’avvolgere i tartufi in un foglio di carta assorbente, poi in uno strofinaccio da cucina e riporre il tutto in un cestino di vimini o nel sacchetto di carta utilizzato per il pane.

Tuttavia, utilizzando tale tecnica, è probabile che gli odori si propaghino all’interno del frigo, quindi, per coloro che non gradiscono sentire tali odori (considerati da alcuni “soavi profumi”) al momento dell’apertura del frigo, una soluzione potrebbe consistere nel riporre il tartufo, anziché nel cestino di vimini o nel sacchetto di carta, all’interno di un barattolo di vetro o di un contenitore in plastica. Con tale tecnica bisogna tenere sotto controllo l’umidità, osservando di tanto in tanto la carta assorbente e provvedendo a sostituirla quando quest’ultima risulta umida.

Per quanto tempo si conserva il tartufo in frigorifero?

Qui ritornano a manifestarsi le differenze tra i Tartufi Neri e i Bianchi; con le modalità sopra descritte, se correttamente applicate, riusciamo a conservare un tartufo nero in ottimo stato anche per 15 giorni e oltre, il bianco e il bianchetto, con l’impiego della stessa tecnica, si conserveranno in buono stato per un tempo massimo di 7 giorni.

Per quanto tempo si conserva il tartufo in congelatore?

I tartufi possono essere anche conservati in congelatore al fine di preservarne le caratteristiche per un arco di tempo di gran lunga maggiore. Prima di congelarli, alla conclusione della procedura in frigo sopra esposta, necessitano di essere puliti, va rimosso completamente lo strato di terra che ricopre il peridio (la parte esterna), la stessa procedura di pulizia andrà effettuata anche per il tartufo fresco prossimo al consumo. I tartufi neri si mantengono in ottimo stato in congelatore anche per 3 anni, invece i bianchi e i bianchetti per soli 4 o al massimo 5 mesi. Il congelamento, come per tutti gli alimenti, dovrà avvenire nella maniera più rapida possibile, l’utilizzo di un abbattitore è preferibile.

Come va pulito correttamente un tartufo prima del consumo?

Come anticipato precedentemente, il tartufo non va pulito fino al momento del consumo o del congelamento; la procedura per la pulizia differisce da tartufo a tartufo. I Bianchi e i bianchetti, tendenzialmente dal peridio più liscio, possono essere spennellati con un pennellino a setole non eccessivamente dure e “tamponati” con uno straccio umido per rimuoverne il terreno.  I tartufi neri, dal peridio più ruvido, per una corretta rimozione del terreno necessitano di un ammollo in acqua per qualche ora e poi di un lavaggio con energica spazzolatura sotto acqua corrente, conviene poi attendere che il tartufo rilasci l’acqua assorbita prima di procedere al consumo o al congelamento (basterà attendere qualche ora durante la quale il tartufo sarà tenuto a temperatura ambiente poggiato su un canovaccio asciutto).

come pulire correttamente il tartufo

Impiegare il tartufo in cucina

Importante sapere che i tartufi bianchi perdono, più dei neri, durante la cottura,  parte dei profumi e dei sapori, ciò implica un utilizzo del tartufo bianco a impiattamento terminato, quindi un consumo totalmente a crudo. I tartufi bianchi non vanno mai in cottura con il resto degli ingredienti del piatto ma viene “affettato” finemente sul piatto creando le famose “lamelle”, durante l’impiattamento. 

Lo stesso varrebbe anche per i tartufi neri, tuttavia, dal momento che questi ultimi mantengono di più le proprie caratteristiche organolettiche, vengono impiegati anche per salse di accompagnamento, nei ripieni o durante la mantecatura, al fine di trasferire le proprietà organoletiche anche agli altri ingredienti del piatto.

Gustando le pappardelle ai funghi porcini, crema tartufata e lamelle di tartufo, dello Chef Antonio Pacchiano (ristorante Antoel), avrete la prova di ciò che è stato detto a proposito dei tartufi neri. L’idea di questo piatto, spiega lo chef, è quella di far penetrare nella struttura della pasta tutti gli aromi e il gusto del tartufo, per tale tipologia di piatto sono preferibili quindi i tartufi neri. 

Come abbinare il vino a piatti con il tartufo

Come scegliere correttamente il vino da abbinare al tartufo?  Questa è un’impresa davvero ardua e comunque molto dipende dal gusti personali, e dagli ingredienti del piatto, è quindi una scelta assolutamente caratterizzata da soggettività; proveremo comunque a fornire dei suggerimenti di carattere generale per evitare di commettere errori grossolani negli abbinamenti.

Tali suggerimenti sono il frutto di un confronto effettuato con produttori di vini, sommelier e lo chef.

Il breve discorso che seguirà è in funzione del seguente postulato: il ruolo del vino è quello di esaltare il sapore del tartufo.

Per i piatti con carni rosse e tartufo nero è preferibile abbinare un vino rosso non eccessivamente corposo e strutturato (la regola è quella di non sovrastare il sapore del tartufo). 

Invece per quanto riguarda i piatti con tartufo bianco, che non hanno sughi eccessivamente strutturati, è certamente molto piacevole abbinare anche dei vini bianchi oltre ai rossi poco strutturati e corposi.  

Bollicine si o bollicine no? La risposta, se si vuole andare sul sicuro, salvo rare eccezioni o preferenze personali originali, è “no”; i vini effervescenti (spumanti) ridurrebbero e in alcuni casi neutralizzerebbero il sapore del tartufo, pulendo eccessivamente il palato.

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La “conoscenza” è l’unico bene che si moltiplica quando viene condiviso

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