VadoGustando (3)
Zuppa agrodolce di cavolfiore e baccalà antica ricetta beneventana

Zuppa agrodolce di Cavolfiore e Baccalà antica ricetta beneventana

Sei alla scoperta di antiche ricette tradizionali locali, rare e ormai in disuso? Questo è il posto che fa per te! VadoGustando è un giovanissimo e ambizioso progetto, nato dalla voglia di dare visibilità alle micro realtà italiane, ancora poco conosciute, mettendo in contatto coloro che amano viaggiare alla scoperta di luoghi di gusto e le realtà produttive locali del settore turistico ricettivo ed enogastronomico.

Perché il Baccalà è cosi diffuso nella cultura gastronomica sannita?

L’Italia è il secondo paese al mondo per consumo di baccalà, la creatività di noi italiani ha declinato questa fantastica materia prima, originaria del nord Europa, in numerosissime e gustose ricette. Ma vi siete mai chiesti perché  un prodotto tipico del nord Europa è così presente e radicato nella cultura gastronomica tradizionale italiana? Il motivo di tale diffusione, soprattutto nelle zone più interne e distanti dal mare (come il Sannio), attiene principalmente  alla metodologia di  conservazione ma non solo…Il baccalà che, è il merluzzo salato e stagionato, può essere consumato, grazie a tale tecnica, durante tutto il periodo dell’anno. La trasformazione del merluzzo in baccalà consente di conservare gran parte dei nutrienti, in primis il livello proteico.

Ad accentuare e accelerare la diffusione del baccalà a partire dal XV secolo è stato il basso costo di tale prodotto e l’influenza della chiesa Cattolica la quale vietava l’assunzione di carne nei periodi di Quaresima e durante la vigilia.

Procedimento preparazione Zuppa Di Baccalà

Vediamo a questo punto come preparare la Zuppa Sannita di Baccalà e Cavolfiore. Si tratta di un piatto antico le cui origini sembrano provenire da Foglianise paese poco distante da Benevento situato ai piedi del Taburno; come tutti i piatti tradizionali contadina, è povero di materie prime, ma molto gustoso, salutare e semplice da cucinare. 

Il risultato vi stupirà: sarà una zuppa leggermente agrodolce, salutare e corroborante, piatto perfetto per le fredde giornate invernali è, infatti, uno dei piatti tipici del periodo natalizio, immancabile sulle tavole dei sanniti durante il cenone della vigilia.

Passiamo ora alla procedura. Iniziate con il soffritto di cipolla e aglio: in una pentola versate un fondo di olio extravergine di oliva, della cipolla tritata molto finemente e uno spicchio di aglio. Quando la cipolla sarà dorata rimuovete lo spicchio di aglio, aggiungete della salsa di pomodoro e magari anche qualche pelato. Attenzione il risultato dovrà essere quello di una zuppa quindi liquida e non dovrà essere molto rossa (carica di pomodoro), il pomodoro, oltre a conferire un po’ di sapore servirà a dare un po’ di colore al piatto ma non è il protagonista principale. Nell’attesa che il pomodoro si cuocia, sbollentate il cavolfiore, in una pentola con acqua, fategli raggiungere la metà cottura,  rimuovetelo dall’acqua di cottura e tuffarlo all’interno della salsa che pian piano diventerà una zuppa. 

A questo punto è tempo di inserire il baccalà a pezzettoni di circa 3/4 centimetri, ovviamente il baccalà andrà dissalato, mettendolo a mollo in acqua almeno 3 giorni prima. Aggiungete dell’acqua per tenere sempre coperto il baccalà durante la cottura.

Amalgamate il tutto, mescolando di tanto in tanto e dopo tre quarti dall’inizio della cottura (circa 45 minuti) aggiungete una manciata di pinoli e una di uva passa precedentemente reidratata. Salate poco prima di servire dopo averla assaggiata, la quantità di sale dipenderà molto dalla sapidità del baccalà. 

Zuppa agrodolce di cavolfiore e baccalà antica ricetta beneventana

Le idee racchiuse in se stesse s’inaridiscono e si spengono. Solo se circolano e si mescolano, vivono, fanno vivere, si alimentano le une con le altre e contribuiscono alla vita comune, cioè alla cultura. (Gustavo Zagrebelsky)

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